Bouillabaisse de Marseille



ingrédients: 

Pour la rouille

  • 1 tranche de pain de mie
  • 3 gousses d’ail
  • piment rouge
  • 1 jaune d’œuf
  • huile d’olive
  • 1 baguette de pain
  • sel
  • poivre de Cayenne

Préparation : 

 

Passez le mélange dans un tamis et pressez-le. On obtient le bouillon de cuisson.

Écaillez, videz et étêtez les poissons. Tronçonnez-les.

Hachez menu 1 oignon et 1 gousse d’ail, les poireaux et le céleri.

Faites-les revenir dans 10 cl d’huile. Salez et poivrez.

Ajoutez les têtes et les parures de poissons. Couvrez d’eau, faites bouillonner pendant 20 min.

Pelez les tomates et coupez-les en morceaux.

Dans une grande marmite,faites revenir dans un peu d’huile 1 oignon, 2 gousses d’ail et le fenouil haché. Versez-y le bouillon, les tomates et le bouquet garni.

Ajoutez rascasse, grondin, lotte, congre, daurade, les étrilles brossées et le safran.

Faites bouillir sur feu vif pendant 8 min. Ajoutez ensuite saint-pierre et merlan, laissez cuire pendant 5 à 6 min.

Préparez la rouille : mouillez le pain de mie avec un peu de bouillon, pressez-le. Pilez-le avec 3 gousses d’ail et le piment haché. Incorporez le jaune d’œuf puis ajoutez 25 cl d’huile d’olive en montant le mélange comme une mayonnaise.

Coupez la baguette en rondelles et faites-les griller dans un four.

Disposez les poissons et les étrilles dans un grand plat chaud, versez le bouillon dans une soupière.

Apportez en même temps la rouille et les croûtons.